塩レモン[edit]

2017/08/06 【メモ】

塩レモンの作り方

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柿の渋抜き法[edit]

2011/04/06 【メモ】

柿の渋の元はタンニンです。

このタンニンは防水性に優れていて、古くから紙の文化であった日本では柿の渋を使って、紙などを防水していたそうです。
正確には、タンニンの中には水溶性のものがあって、水溶性のタンニンが不溶性になると、なぜか渋くなくなるのです。俗にいう「渋抜き（脱渋）」とは、この水溶性のタンニンを不溶性に変えることです。


ここで、渋抜きの方法を幾つか紹介しましょう（この部分は村田隆一氏著「くだものがたり」（八坂書房）など幾つかの書物を参考にしました）。
日本でポピュラーな脱渋は、炭酸ガスやアルコールを使って渋を抜く方法です。炭酸ガスで柿に異常呼吸をさせることによって渋が抜けます。柿を人間にたとえるなら、即死をさせるとタンニンは不溶性にならないのです。半殺しの状態でジワリ、ジワリといじめてゆくと、不溶性になるそうです。

干し柿も、皮をむいて寒いところで風にさらし、ジワジワと渋を抜くのです（なんだか柿がかわいそうですね）

加熱脱渋と言われる方法も、25度ぐらいでやはりジワジワと乾かすそうです。

お隣の中国では、容器の中へはじめに梨を敷き詰めて、次にその梨の上に柿を2段に並べ、その上にまた梨を並べて、最後にハスやクワの葉をかぶせて蓋をする（梨で柿をサンドするみたい）と3日ぐらいで柿の渋は抜けるそうです。これを「リキョウ法」といいます。「リ」は「梨」、そして「キョウ」は「火」辺に「共」と書きます。梨と共にして燻す…といったような意味でしょうか。

他にも寒い地方では、庭先に柿を埋めて凍結させたり、生石灰を水で溶いたものに柿を入れて密封したりもします。
変わったところでは、燻煙法というやり方で、容器の真ん中に節を抜いた太目の竹を立てて、その周りに柿を詰めます。竹の筒の中に線香の束を入れて密封すると、やはり渋が抜けます。
まぁ、結局は酸欠状態にして柿を窒息させるわけです。

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果物店でも渋柿を自分の店で脱渋して販売している店があります。よく聞くのは焼酎による渋抜きですが、ブランデーで渋抜きをしている店もあります。

ある東京の店では甲州百目を渋抜きする際、ダンボ―ルに新聞紙を敷き詰め、 どんぶりに焼酎をいれ、その中に柿を浸します。ヘタを上にしてダンボ―ルに詰め、その後ダンボ―ル箱をクラフトテ―プで目張りします。
7日で開封し、やわらかい柿は除いて、再び焼酎に浸け直しをして5日位置いて、めでたく販売の運びになります。

「今年、生産者の方から、刀根柿の渋が抜けているかどうかの見分け方を教えてもらいました。ヘタが生きている（青々している）のは、渋が抜けていない。ヘタの一部が、枯れている場合は、渋が抜けているそうです」との情報も入りました。

民間の言い伝えではお風呂の蓋の上に置いておくというのもあるそうです。これは加熱脱渋がルーツかもしれません。

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